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在大米的味道上

时间:2018-4-20 11:57:04 点击:

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在大米的味道上,中国人为什么输给了日本人?


在大米的味道上


磕开一只生鸡蛋,扮在饭里,再滴几滴酱油,一碗日式生鸡蛋酱油拌饭就做好了,爱好日本美食剧的人,大概都曾被这种简朴随意的搭配和食客一脸的满足惊呆过:日本人真是变态,吃个白饭也像在吃什么了不得的终极美味。


中国人鲜少有类似的体验,走过了饥荒年代,我们现在不觉得吃口白饭是什么值得一提的享受。而且,中国的大米难道会比日本差?


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广东增城丝苗米


中国人有理由自信,米饭是中国人再熟悉不过的主食,中国有7000多年的水稻栽培史,中国大米也不缺响当当的品牌——响水贡米、五常大米、盘锦大米、广东增城的丝苗米等等。


但当具体到日常生活中的一饭一粥时,人们才发现,自己很难说清什么是好大米,以及如何挑选大米。


而且越来越多的中国游客去趟日本都会扛点儿大米回来。去日本买米,到底是“外国的月亮比中国圆”的心态作祟,还是日本大米真比中国大米香?


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日本最值得细细品尝的,其实是米饭


虽然中国人也离不开米饭,但绝比不上日本人对米饭的一往情深。一方面,日本人一日三餐,离不开米——米饭、寿司、便当、盖浇饭,宁可一日无肉,不可一日无米。另一方面,米饭在中国常常以配角身份出现在饭桌上,而在日本,米饭本身就可以成为主角。


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茶泡饭


看过《深夜食堂》的人,一定会对剧中的茶泡饭有印象。微微放凉的米饭,分别加入梅干、鲑鱼和鳕子等物,再用煎茶一浇,氤氲的香气就散发出来。


茶泡饭的灵魂在于米饭,在日本美食家北大路鲁山人看来,茶泡饭的米饭不应该是太软,不能黏糊糊的,像做寿司那样的米饭最好,刚蒸好的米饭不行,稍微放凉一些好。


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猫饭


还有猫饭,在热腾腾的米饭上细细的撒上鲣鱼干,淋上酱油,让人看着就不由自主地吞咽口水,吃下第一口,就能像猫一样眯着眼睛露出满足的表情。


日本寿司人常说“六分米饭,四分配菜”,认为寿司的美味主要是由“饭”来决定的。回忆一下吃寿司的经历,可能就会感受到寿司饭所带来的不同。因为有寿司饭的激发,鱼生味道似乎变得更加鲜美。


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日本电影《海鸥食堂》,海鸥食堂的店主兼主厨幸惠坚持在芬兰售卖用“梅干、鲑鱼、鲣鱼”制成的日式饭团


饭团是日本人外出野餐以及午餐便当的首选食物。三角形状的饭团外层以海苔包裹,里面的馅料通常是腌渍酸梅以及一片烤鱼等。饭团虽然是冷的,但冷的日本大米入口后也依旧能保持相当的弹性和口感,吃起来不会觉得不适。


日本人对“米饭”质量的要求相当苛刻,一个饭馆是否有人气,不仅取决于菜品,米饭同样重要。很多日本的农家孩子到大都市求学时,都会背着家乡的大米。爱米饭懂米饭的人,只要吃过了日本的好吃的米饭,就会永远记住那个味道。


日本大米为什么好吃?


为什么日本人如此热爱米,原因当然在于米的本身。


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籼米纤细


水稻的分类在学界至今还是一笔糊涂账。绝大多数情况下,中国和日本种植的水稻都是亚洲栽培稻,其中最具有代表性的大米品种是印度稻(Indica rice)和日本稻(Japonica rice)。


在中国,又被区分为籼稻(两湖、江浙地区流行的稻米品种)和粳稻(在东北地区流行)。


籼稻直链淀粉含量较高(一般来说,直链淀粉含量高,会降低大米的口感),属中黏性。籼稻起源于亚热带,种植在热带和亚热带地区,生长期短,在无霜期的地方一年可多次成熟。去壳成为籼米后,外观细长、透明度低。


有的品种表皮发红,如中国江西出产的红米,煮熟后米饭较干、松,变凉后会变得“死硬”,通常用于萝卜糕、米粉、炒饭。


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粳米圆润


粳稻的直链淀粉含量较少,种植于温带和寒带地区,生长期长,一般一年只能成熟一次。


去壳成为粳米后,外观圆短、透明(部分品种米粒有局部****质)。煮食特性介于糯米与籼米之间,口感偏黏,用途为一般食米,具有“剩饭不回生”的特点。


从口感和味道上来讲,粳稻由于生长期长,比籼稻接收了更多的日精月华,比籼稻好吃得多。日本的稻米基本属于粳稻,一般一年只能成熟一次,加之不断地改良品种,被日本人视为世界上最好吃的大米。


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2014年新潟县鱼沼产的越光米煮出的白米饭


日本有400多种大米,但只有20多种被大量种植和出售,其中越光米在日本是栽种面积最广的水稻品种。新潟鱼沼区种植的越光米品质最优,一般称之为“鱼沼越光”。


越光米还有子品种,农民依照各地的土壤、气候等进行改良,诞生出秋田县的秋田小町米、西日本之越光米等新的米种。


越光米的特质在于,直链淀粉含量较低,其他各成分比例平衡,又富含芳香脂肪酸,所以口感紧实、弹润而芬芳,即使冷着入口也依旧保持相当的弹性。


中日大米最直观的一次对比结果,来自2009年6月《黑龙江科技信息》刊登的一篇文章《浅析日本大米品质对我省大米发展前景的思考》。


当时的研究人员用日本新潟县的“越光米”、宫城县的“一见钟情”大米,与五常稻花香2号和龙凤山0388两种东北大米进行比较,结论是无论在外观品质还是食味品质(包括香气、光泽、完整性、味道、口感)上,两种日本大米都超过中国大米。


顺便说一句,如今今天出产的东北大米不论是育种还是种植技术,都与日本有关。


当然,这个结论并不能完整概括两国的大米品质。比较日本大米和中国大米,和比较中日酱油一样,都面临档次不同,品种不同、饮食习惯不同的难题。但如果要论大米的整体品质、普通人在市场上买到好大米的概率,日本要比中国高出不少,理由是:


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北海道“梦美人”


1.日本人重视稻米品质比中国早了近四十年。


70年代之前,日本人想着吃饱就好,70年代之后,大米不再短缺,日本人也开始要求“吃好”。而日本国一贯“变态”的工匠精神又开始发挥作用,比如北海道的气候并不适宜水稻生长,但科学家愣是在北海道栽培出了日本最优质的米之一“梦美人”。如今不同的地区根据地理条件育不同品种的大米已经是日本基本的育种体制。


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《舌尖上的中国Ⅱ》里提到的五常大米


2. 日本人对于谷物蔬果的品种、产地有一种近似挑剔的讲究。


如果大米是别的品种,包装就绝不能写“越光”,产地也要一并写出,并且不能掺杂其他大米。日本以外的民族并非没有这样的区分感受,但像日本人这样的细腻恐怕是罕见的。


对比中国,被《舌尖上的中国》盛赞过的五常稻花香大米,掺米是潜规则,别说普通人了,农业专家也很难分辨真假五常大米。


3. 日本人很在意大米的新鲜度,精米的赏味期限一般只有3个月,3个月后的米就要打折处理了。


此外,日本都采用低温储藏精米,低温下储藏的稻米更容易保持自身的口味和新鲜度。


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日本有独特的“稻作文化”,有关稻米栽植和收获的祭祀活动很常见,图为每人拎一把稻穗,奉纳到日本三重县伊势神宫的场面


4.“稻米+鱼类”是日本的基本食物特征之一。


《我爱大米》的作者斯密·欧文在评价日本大米时说:“这个国家把稻米当做是具有神秘力量的作物,其意义不仅是主食,更视为接近于民族灵魂的某种东西。”


日本大米品质好,价格也绝对谈不上天价。打开日本购物网站乐天,搜索“鱼沼越光”,最顶级的由南鱼沼市盐泽町生产的“极上有机米”,一般5kg的价格大概是600多人民币,普通日本市民也不会去买。


而稍微次一点的“鱼沼越光”,一般5kg的价格是200多人民币。至于普通米,一般10kg的价格是150元人民币左右。


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日本宫城县“一见钟情”大米


2007年,中国进口了日本新潟县产的“越光米”和宫城县产的“一见钟情”,共24吨,分别在北京和上海市场投放,每公斤售价99元,不到一个月时间就销售告罄。


虽然这个价格有坑人的嫌疑,但这种热情也反应出越来越多的中国人对“米饭”这一司空见惯的主食有了更高的要求,他们慢慢明白最日常的东西最值得投入,一碗米饭,也要好好对待。


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挑日本大米,跟着指南走就行了


日本民间有一个机构叫日本谷物检定协会,负责对日本各地大米的主要品种进行检验和等级评定。


从1971年开始,日本谷物检定协会每年都会对日本47个都道府的130多种大米进行物理化学实验和感官实验,从口感、新鲜度、链淀粉、蛋白质、碘呈色度、物理试验、粘度弹性、硬度等方面进行综合检测,严选出最客观的“大米口感排行榜”。


“大米口感排行榜”通常将日本所有大米的品种划分成5个级别,分别是特A、A、A’、B、B’,口感最好的自然是特A级别的大米。要想选到好的日本大米,跟着“口感排行榜”走是没错的。


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2015新潟县“鱼沼越光”


2015年产的日本大米中,共有46种大米入选特A级,这46种大米都堪称大米界的高端大米,比较著名的包括鱼沼越光。从1989年开始,鱼沼越光每年都被评选为特A级大米,被视为日本大米届的神话。


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“七星米”


北海道有3种米都入选了特A级大米。其中“七星米”是北海道种植量最多的稻米品种,北海道不少地方都有“雪冷工厂”,用来储藏“七星米”。


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秋田小町


秋田县有4个地区同时种植“秋田小町”,但只有秋田县南部种植的“秋田小町”入选了特A级。


秋田小町是“越光米”和“奥羽292号”,经过七代杂交之后所得品种。秋田小町颗粒整齐、饱满晶莹;煮熟后,口感绵软,带有清香、表面油亮且有光泽,回味甘甜,即使放冷后也不回生。


挑选大米时,选新鲜的精米。要清楚自己的喜好,喜欢颗粒分明的,吃籼米;喜欢粘一点的,选粳米;煮粥、蒸饭最好能用不同的米。当然光说不练永远是假把式,最有效的武器是自己的舌头,一种种米尝过去,总能找到最合你心的那一款。

作者:不详 来源:网络
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